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这种被北方人误会的清明美食 ，其实真的很好吃！
“梨花风起正清明，游子寻春半出城 。 ”作为二十四节气之一的清明，是我国重要的传统节日。北方过清明的食俗相对较少 ，但在南方的许多地区 ，过清明节都要吃专属节令食品——青团。由于青团往往处于北方人的食物盲区，不少人都提出过这样的疑问：“超市里卖的包着保鲜膜的青团 ，表皮的绿色看着就奇怪 ，吃起来黏嘴又齁甜，怎么成为经典美食的？ ”
青团表皮的“青”究竟是怎么来的？南方各地常吃的青团真的是“齁甜款 ”吗？青团要怎么吃才健康？
从超市 、便利店里买到的包装青团 ，通常呈现出单调的深绿色 。从配料表可以看出 ，这类工业化生产的青团外皮里往往添加了便于加工的抹茶粉、绿色可食用色素等，只为了营造出“青 ”的视觉效果 。虽然有的青团里会添加麦苗粉、艾草粉 ，但在配料表里排在最后 ，基本很难吃出它们的滋味。现在甚至还出现了用色素染成各种颜色的“黄团”“紫团 ” 。其实，这种做法只能得青团之“形 ” ，却无法得青团之“神” 。
清代袁枚在《随园诗话》中总结：“捣青草为汁 ，和粉作团，色如碧玉。 ”在南方各地，青团有不同的形状和名称 ，除了团状的青团 、清明粿 、清明团子外 ，还有饺子状的艾饺、饼状的清明粑粑 、月饼状的清明粄等 。
它们万变不离其宗，都以春天采摘的新鲜植物捣碎取汁 ，混合米粉做成表皮 ，有的还会在表面用模具压出图案 。做好的青团外皮有时还残留着植物纤维，里面包着或咸或甜的丰富馅料 ，蒸熟后趁热现吃 ，才是名副其实 、自带天然植物香的青团。
菊科蒿属植物艾(Artemisiaargyi)，是南方做青团的主力植物之一 。清明正是艾草的最佳食用期 ，茎叶鲜嫩 ，味道清香微苦，做出的青团香气四溢 ，令人食欲大增 。等到了端午节 ，艾草质地变硬、药味变浓，就不再适合做成青团了。
另一种常用的做青团植物是菊科鼠麴草属植物鼠麴草(Pseudognaphaliumaffine)，有时也写成“鼠曲草 ”或“老鼠艾” ，别名“清明菜”“绵菜 ” 。立春到清明 ，田野里随处可见 。它的叶片尖细，覆盖着密密的白色绒毛 ，有点像老鼠的耳朵 ，头状花序上的细碎小黄花又像酿酒用的米麴，因此得名“鼠麴 ”。
除了这两员大将 ，适合做青团的植物还有很多。菊科泥胡菜属植物泥胡菜(Hemisteptialyrata)就是其中之一 ，皖南叫它“春蒿” 。泥胡菜叶片背面有白色绒毛，开紫色花 ，为头状花序 。泥胡菜苦味较浓 ，因此有别名“苦马菜 ”，需要通过焯水 、浸泡的方式尽量减少苦味成分。
过去 ，苏州做青团习惯选择一种叫“浆麦草 ”的植物 ，它是禾本科雀麦属的植物，既有鲜绿的颜色，又有清新的香味 。现在 ，为了方便大批量制作 ，通常使用新鲜小麦苗捣碎制作的“麦青汁” 。
在江苏宜兴，荨麻科苎麻属的苎麻(Boehmerianivea)嫩叶也是青团的原料之一。苎麻是常用的纺织原料 ，起源于中国 ，欧美称之为“中国草 ” 。苎麻叶的加工方式较为特别，采集嫩叶后需先焯水 ，再用石灰腌制密封一段时间 ，让叶片在碱性环境下保持翠绿，叫“绿苎头 ” 。用时洗净石灰 ，煮软后揉进米粉 ，即可做成青团。浙江湖州的青团则是用嫩南瓜叶做的，也和苎麻叶一样需要先用石灰加工 。
南方各地用来做青团外皮的植物还有马兰头 、鸡矢藤、桑叶 、菠菜等 ，共同为青团带来了田野之香 。
做青团时 ，将植物嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥(也有不焯水直接剁碎的做法)。选取的米粉通常是糯米粉 、大米粉按比例调和而成的，口感既软糯又绵密 。将草泥和米粉搅拌均匀 ，青团皮就做好了 。现在有了榨汁机、破壁机的助力 ，做起来更方便了。
吃过这类传统青团后，不难发现 ，它们的皮即使全部用糯米粉制作 ，也不像在北方买到的包装青团那样又厚又黏。原来，为了满足成品青团长时间运输 、保存的需要 ，通常会在表皮中加入大量麦芽糖浆锁住水分 ，高糖也有防腐的作用，还有的会加入卡拉胶 、乳化剂等添加剂 ，都是为了保持湿润Q弹的口感 。
你吃的青团馅儿 ，很可能都不正宗
在产地之外出售的工业制作青团，馅料看上去非常“新潮” ，基本和流行的“网红 ”烘焙口味同步 ，除了前几年流行的咸蛋黄肉松、抹茶红豆，现在还有流心奶黄、芝士芋泥 、榴莲 、草莓等，甚至还有包入小龙虾、螺蛳粉等 ，共同点都是高糖 、高油 ，吃上一盒没觉得多饱，热量摄入却已经爆表 。
然而 ，这些高热量的馅都不是真正的传统青团馅。南方各地的青团馅秉持着“不时不食 ”的传统 ，甜的有芝麻 、豆沙、花生等，咸的有雪菜春笋鲜肉 、春笋香干等 ，将春天的鲜美包入青团中 ，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康 。
吃青团前支几招
在网购便捷的今天 ，即使身处千里之外 ，复刻传统青团也并非难事 。许多“手作达人”已经尝试用新鲜的艾草 、麦青汁加入米粉自制外皮，包入自己爱吃的馅料 ，真正体验舌尖上的春天。
但要注意的是 ，自制青团务必确保食材新鲜、包制过程卫生 、蒸熟蒸透，吃不完的及时装入保鲜袋冷冻保存 。自行采摘野菜做青团容易有健康风险，不要贸然采摘不熟悉的野菜 ，也不能在公路边 、工厂附近、公园绿地 、小区绿地等不适宜的场地采摘 。网购青团或原材料时 ，必须选择具备食品经营许可 、资质齐全的正规商家。
青团本身热量不低，建议不要过量食用 ，尤其是血糖控制不佳者 。此外 ，胃肠不好和消化功能不佳者也要少食 。为了减轻消化系统负担，同时也避免过量摄入热量 ，吃青团时建议相应少吃主食 ，并注意营养均衡搭配，让身心在春天里更加舒畅。
策划制作
作者丨李潇科普作家协会会员
审核丨王康国家植物园科普馆馆长北京植物学会副理事长中国植物学会会员
张宇中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家、中国医师协会健康传播工作委员会委员
策划丨甄曦
责编丨甄曦
审校丨徐来 、张林林
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